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好用推薦

    • 《日本4大人氣名店親傳 巧克力甜點烘焙技法》

      日本4大人氣名店主廚傾囊相授!

      甜點師傅必備的巧克力甜點烘焙書,

      只要擁有本書,就能完全掌握

      巧克力甜點的製作訣竅!

      對於專業甜點師傅來說,巧克力是一種變化性豐富且具有魅力的食材。隨著原料「可可豆」品種的不同,其所呈現出來的風味也大異其趣,而且可可豆的品種也在漸漸增加當中。要選用哪一種可可豆來搭配哪一種食材?又,搭配出來的組合會呈現何種風味?何種造型?等等,都會因每位甜點師傅的不同創意與巧思,而讓甜點展現出各種不同的樣貌。在本書當中以「糖果巧克力(Bon Bon Chocolat)」、「飯後甜點(entremets)」、「甜塔」為主題,邀請了活躍於日本甜點界的4大名師,請他們各自發揮創意,創作出各式各樣的巧克力甜點,並將製作時該注意的事項、訣竅一一詳述,以詳盡的文字與精美的照片加以呈現,讓有心想要製作出美味巧克力甜點的人,都能將本書當作巧克力甜點教本,製作出一道道令人驚豔巧克力。

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      • 作者介紹

        森大祐

        1978年生於岐阜縣。從東京西點學校畢業後,歷任東京中野的「RUYSDAEL」和六本木的「東京君悅酒店」等機構,而於2007年遠渡法國。他在巴黎的「Laurent Duchene(法國最佳手藝獎)」和「MOISAN」鑽研廚藝,以主廚的職位在「MOISAN」工作。還積極挑戰廚藝競賽,榮獲Charles Proust一般味覺審查優勝,屢獲獎項。他於10年回國,就任東京豐洲「Patisserie SAKURA」的主廚。

        長島正樹

        1967年生於神奈川縣。從服部營養專科學校畢業後,就歷任東京成城的「Malmaison」和神奈川小田原的「Brillant Avenir」等機構,而於91年遠渡法國。他在羅亞爾的「Le Trianon」、諾曼第的「Reynaldo」、南庇里牛斯的「Urraca」和阿爾卑斯的「Chevallot(法國最佳手藝獎)」等地到處學習。回國後,他在幾家西點店工作,爾後於01年在目黑區中央町開設「RUE DE PASSY」。11年搬到該區的鷹番。

        森下令治

        1961年生於廣島縣大崎上島。從東京西點學校畢業後,就在東京千馱谷的「Bisque Doll」和銀座的「AILE DORE」工作,爾後於86年以開幕籌備員工的身分進入銀座的「Piece Montee」,擔任主廚,10年工作期間還在幾個競賽中得獎。從97年起到2007年為止擔任東京西點學校的講師,2000年曾在法國研修一年。07年離職,在東京下丸子開設「PATISSERIE Collioure」。

        藤原和彥

        1974年生於埼玉縣。從高中時期就開始在當地西點店打工。1997年起在東京銀座的「ANGELINA」工作,爾後於2000年遠渡法國,在洛林的「Au Palet d""Or」學習。他於01年回國,歷任東京南青山「Patisserie Fujita」的主廚,經手麻布、六本木及青山等當地餐廳製作點心的工作。04年在埼玉縣富士見市開設「BLONDIR」。

      日本4大人氣名店親傳 巧克力甜點烘焙技法-目錄導覽說明

      • 002本書製作之際

        004Chef 1 森大祐 Daisuke MORI

        006Chef 2 長島正樹 Masaki NAKASHIMA

        008Chef 3 森下令治 Reiji MORISHITA

        010Chef 4 藤原和彥 Kazuhiro FUJIWARA

        105Column 巧克力的處理法 基礎知識和注意事項(之一)

        169Column 巧克力的處理法 基礎知識和注意事項(之二)

        219Column 巧克力的處理法 基礎知識和注意事項(之三)

        239登場主廚簡介

        014Partie 1

        Bonbons Moulés

        塑型巧克力

        016Caramal Banane, Fraise Citron et Pistache Griotte

        焦糖香蕉巧克力、草莓檸檬巧克力、櫻桃開心果巧克力 森大祐

        022Thé Vert et Marron Noisette

        綠茶巧克力、栗子榛果巧克力 長島正樹

        026Frangelico, Gingembre et Thé Vert

        富蘭葛利甜酒巧克力、生薑巧克力、綠茶巧克力 森下令治

        032Quatre Épices, Framboise et Cœur

        四種香料巧克力、覆盆子巧克力、心形巧克力 藤原和彥

        038Partie 2

        Bonbons Enrobés

        糖衣巧克力

        040Café Tonka, Anis Vert et Caramel Ananas

        薰草豆咖啡巧克力、茴芹巧克力、焦糖鳳梨巧克力 森大祐

        044Truffe Nature, Abricot Lavande, Caramel Whisky et Kerala

        天然松露巧克力、杏仁薰衣草巧克力、焦糖威士忌巧克力、喀拉拉印度風味巧克力 長島正樹

        050Framboise, Amandine et Boule de Neige

        覆盆子巧克力、杯子蛋糕造型巧克力、巧克力雪球 森下令治

        054Salé, Rocher et Noisette

        鹽味巧克力、岩石巧克力、榛果巧克力 藤原和彥

        058Partie 3

        Entremets

        甜點

        060Chœur

        合奏 森大祐

        066Saint-Honoré au Chocolat

        聖奧諾雷巧克力 長島正樹

        072Caribe

        加勒比風味甜點 森下令治

        076Equilibre

        平衡 藤原和彥

        082Partie 4

        Petits Gâteaux

        小蛋糕

        084Mystère

        神祕 森大祐

        090Mille-Feuille au Chocolat

        法式千層派巧克力 長島正樹

        094Deux

        成雙成對 森下令治

        100Palet

        圓盤 藤原和彥

        106Partie 5

        Gâteaux Demi-Sec

        半熟蛋糕

        108Brownie au Chocolat Blanc

        白巧克力布朗尼 森大祐

        112Scone Chocolat

        巧克力司康餅 長島正樹

        116Mini-Cake au Chocolat

        迷你巧克力蛋糕 森下令治

        120Cake au Chocolat et aux Fruits Confits de Vin Rouge

        紅酒蜜餞巧克力蛋糕 藤原和彥

        124Partie 6

        Petits-Fours et Gâteaux Secs

        花式點心與烤蛋糕

        126Galette Chocolat Figue

        無花果巧克力酥餅 森大祐

        130Macaron Chocolat

        巧克力馬卡龍 長島正樹

        134Chocolat-S

        巧克力-S 森下令治

        138Sablé Chocolat aux Épices

        香料巧克力莎布蕾 藤原和彥

        142Partie 7

        Tartes

        點心塔

        144Tarte Φ

        點心塔Φ 森大祐

        148Andalousie

        安達魯西亞風味點心塔 長島正樹/153夾心巧克力的作法

        154Verdir

        綠意 森下令治

        158Tarte au Chocolat à la Fruit de la Passion

        百香果巧克力塔 藤原和彥

        162Partie 8

        Verrines

        甜點杯

        164Savarin aux Poires et au Chocolat

        薩瓦蘭蛋糕西洋梨巧克力 森大祐

        170Mangue Passion

        芒果激情 長島正可刷卡

        174Toropico

        熱帶風光 森下令治

        178Soupe aux Fruits Rouges et au Chocolat

        水果紅酒巧克力濃湯 藤原和彥

        182Partie 9

        Assiettes de Desserts

        盤裝甜點

        184Dégustation

        品嚐 森大祐

        188Bostock au Chocolat et Glace au Cacao

        巧克力冰可可杏仁奶油麵包 長島正樹

        194Chocolat Framboise

        覆盆子巧克力 森下令治

        198Chocolat Varié

        什錦巧克力 藤原和彥

        202Partie 10

        Confiseries

        糖果糕點

        204Pâtes de Fruits

        水果軟糖 森大祐

        208Pamplemousse Confit

        糖漬葡萄柚 長島正樹

        212Nougat de Montélimar Chocolat

        蒙特利馬爾風味巧克力牛軋糖 森下令治

        216Caramel au僅此一檔 Chocolat

        焦糖巧克力 藤原和彥

        220Partie 11

        Spécialités des Chefs

        主廚特色食譜

        222Terrine de Chocolat et aux Fromages

        巧克力乳酪陶罐法國派 森大祐

        226Boissons Chocolatées

        巧克力飲品兩種 長島正樹

        230Fermer à Clef

        封存上鎖 森下令治

        234Chiboust Chocolat

        希布斯特巧克力糕點 藤原和送禮

        .本書所用的巧克力除特別記載外,皆為調溫巧克力(可可脂含量多的純巧克力)。

        .本書在必要時會記載使用的巧克力品牌。若非必要,則只會標示可可的分量。

        .巧克力的處理法若無特別記載者,就表示要切割塊狀巧克力,直接拿硬幣狀或蠶豆狀的產品來使用。

      • 好用

      有限

      前言

      本書製作之際

      這本著重於實踐的教科書,是以初入行的甜點師傅、以及立志成為甜點師傅的人士為對象而撰寫的。

      雖說是一本教科書,但並不是在灌輸知識,而是邀請正活躍於業界的甜點師傅現身說法,分享他們是以什麼樣的心情來製作甜點,又是如何進行製作甜點的工作,讓讀者能從第一線人員的角度來學習製作甜點。

      繼本系列叢書的第1冊「麵團」、第2冊「鮮奶油」之後,這次則要以「巧克力」為主題,來製作各式各樣使用到巧克力的甜點。協助本書製作的包括了「Pâtisserie SAKURA」的森大祐主廚、「RUE DE PASSY」的長島正樹主廚、「PATISSERIE Collioure」的森下令治主廚、以及「BLONDIR」的藤原和彥主廚等4位專業人士。

      巧克力在法式甜點中是一個相當重要的領域。因為是每個主廚都投注心力加以設計、具千變萬化的甜點,所以只要透過以美味為宗旨的步驟及重點,就能窺見巧克力具有無限寬廣變化的魅力。

      要是透過本書中主廚的講解和操作,能讓各位在製作甜點和巧克力甜點方面有所助益的話,就是我們最大的榮幸。

      編/譯者:李友君
      語言:中文繁體
      規格:平裝
      分級:普級
      開數:16開19*26cm
      頁數:240

      出版地:台灣

    商品訊息特點

    • 作者:森大祐、長島正樹、森下令治

      追蹤

    • 省錢

    • 譯者:李友君
    • 出版社:台灣東販

      出版社追蹤

      功能說明

    • 出版日:2014/6/27
    • ISBN:9789863314394
    • 語言:中文繁體
    • 適讀年齡:全齡適讀

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    鉅亨網編譯陳又嘉

    上千名美國律師發表連署簽名信,反對美國總統當選人川普 (Donald Trump) 任命巴農 (Steve Bannon) 為白宮首席策士及資深顧問。

    巴農被外界認為長期製造固執己見的言論,且曾被指控家暴及反猶太主義。在巴農擔任執行總裁領導之下,《布萊巴特新聞網》 (Breitbart) 充斥許多白人優越主義、同性戀恐懼及性別歧視內容。

    此封已擁有超過 15000 名律師簽署的信件,其內容之共同作者 Nancy Leong 呼籲美國國會議員「採取所有可能措施」讓川普「取消對巴農先生的任命」。

    Leong 在寫給《哈芬登郵報》的郵件中表示,「許多連署簽名人士自認為保守派或自由派人士。反對任命一位提倡白人優越主義及具有其他仇視型意識形態的人,與政治政黨議題無關。」

    儘管該信件並未反對巴農發表觀點的權利,但激烈反對像他這樣的人在美國民主的最高政府單位任職,「巴農自己是否是白人至上主義者、反猶太人士等都已無關,但他卻願意在一個鼓勵這些意識形態的網站工作並獲利 (巴農本人稱該網站為『提供給極右派的平台』) ,這足以證明他並不適合在白宮任職。」

    工商時報【林燦澤╱台北報導】

    大立光(3008)、聯發科(2454)等權值股回穩轉強,台股周五(18日)開低走高,暌違五天後收盤首度站上九千點、指數收9,008點,周K線終止三連黑翻紅,櫃買指數也跌深站上120點、周K線同樣翻紅;投資專家看下周有機會緩步震盪趨堅、類股及個股輪動走勢。

    日盛投顧總經理李秀利分析,周一日K線收黑且指數來到本波低檔8,879點,之後連四天都是收紅日K線,指數也都未再創低,但周二、三留上影線,而周四、五是留下影線,前者觀望居多,而後者買盤有轉趨積極承接動作,周五指數更開低走高站上九千點,下周有機會緩步趨堅。

    李秀利表示,聯準會(Fed)主席葉倫於國會聽證釋出美國12月將升息,在市場預期中,而外資因12月有較長的聖誕節連續假期,因而會提早在11月賣出持股實現績效,不過外資明年仍會再回補績優權值股建立基本核心持股部位,後續要關注12月4日義大利公投,以及12月14日美國升息動作,也代表月將是內資法人主導台股盤勢,而集團年底作帳也明顯加溫,可留意法人加碼股以及集團股。

    康和證券投資總監廖繼弘表示,盤面類股維持輪動,觀察紡織、製鞋和電子類股受到川普可能採取經貿保護主義、反TPP及製造業回流美國等因素影響而走弱,但實際衝擊仍有待觀察;川普政策增加美國基礎建設,有利鋼鐵、水泥、塑膠等產業,而鋼鐵業還有中國大陸去產能效應持續、價格穩定上漲題材;另外,川普可能放寬金融管制措施,有利金融銀行未來發展,搭配公債殖利率上升及升息題材,也有助壽險股資產價值回升,激勵鋼鐵、金融和塑膠等三類股指數逆勢創今年新高。

    廖繼弘指出,短期台股持續區間震盪整理,操作方面,以具實質價值(有獲利且股價淨值比低)以及獲利成長股較佳,選股短線留意川普加強美國基礎建設題材的鋼鐵等原物料股、報價上漲的塑化股、受惠於公債殖利率上揚及升息的壽險股等,中期仍聚焦半導體、電競相關、自動化(機器人)、物聯網、車用電子相關等產業趨勢類股。

    下面附上一則新聞讓大家了解時事

    (中央社記者江俊亮嘉義市24日電)今天是西洋感恩節,嘉義市世賢國小為了感恩廚媽、志工家長的辛勞,除了發動學童表達感恩之外,也致贈護手霜表達對她們「手」護學校的謝意。

    世賢國小校長何憲昌表示,每年11月的第4個星期四是西洋感恩節(Thanksgiving Day),校方今天將感恩節結合英語校本「魔力英語幻多奇」(MagicEnglish Fantasy)活動,邀請教會宣教士到校講解感恩節的由來。

    學童們在了解17世紀英國清教徒為了逃避迫害,搭乘「五月花號」貨船到美洲,以及美洲印第安人如何伸出援手、清教徒如何準備烤火雞、南瓜派、玉米麵包等感恩節傳統菜餚的由來,對西洋感恩節有更深一層的認識。

    校方更發動學童以卡片表達對廚房媽媽精心烹調美味豐盛午餐的感恩,同時感謝義工家長風雨無阻的守護學童安全,以及協助校內各項學習活動的感恩。

    此外,校方也貼心準備精美的花香護手霜,希望藉此體貼呵護每一雙無私奉獻的手,感恩廚媽、志工家長們平日對學校師生的「手」護。

    何憲昌指出,世賢國小多年來推動國際教育及英語本位教學活動,不僅將萬聖節、聖誕節、復活節等國際節慶列為教學內容,今年更以實際的感恩活動,希望讓學童學習感恩的真諦。1051124

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